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河嵜唯衣(SDGs推進研究所・特任リサーチフェロー)

研究成果の全体像－消費者視点で行う食に特化した学際的栄養教育・食育研究（図1）

食生活における環境への配慮は、多くの人が毎日の暮らしの中で実践できる取り組みであり、ESD（持続可能な開発のための教育）が重視する「環境・社会・経済」の3つの側面すべてと深く関わっています。気候変動対策に関する代表的な書籍でも、植物性食品を積極的に取り入れることや、食品ロスを減らすことが、温室効果ガスの削減につながる行動として紹介されています。また、国連もSDGs達成のためには、持続可能なフードシステムへの転換が重要であると示しています。

環境にやさしい食事と、健康づくりにつながる食事には、多くの共通点があります。例えば、「食べ過ぎを控える」ことは、肥満予防など健康面に役立つだけでなく、食品の生産や廃棄に伴う環境負荷の軽減にもつながります。

しかし、「健康」と「環境」の両方に配慮した望ましい食行動については、まだ十分に研究が進んでおらず、「環境を守りながら健康的に暮らすために、具体的にどのような食行動を実践すればよいのか」について、国内外で統一した考え方は示されていません。

河嵜らは、このような行動を「持続可能で健康な食行動」と呼び、「健康と持続可能性に配慮し、食品の選択、保存、調理、食事、廃棄までを含めた一連の行動を実践すること」と定義しました（図1）。

図1 研究における持続可能で健康な食行動の定義

以下では、代表的な研究業績6テーマについてご紹介します。

1．国際共同研究：持続可能な食行動とは何か？概念定義と国際比較

健康的な食行動については多くの研究やガイドラインがありますが、「環境にも配慮した持続可能な食行動」を具体的にどのように実践すればよいのかについては、まだ十分に明らかになっていません。また、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が示した持続可能な食生活に関するガイドラインでは、各国の文化や食習慣を尊重しながら、食生活の改善を進めることの重要性が示されています。

そこで本研究では、消費者が考える持続可能な食行動の
（1）具体的な実践内容
（2）行動を変える際の難しさや障壁
を明らかにし、日本とドイツで比較することを目的として、成人男女約1,000名を対象に質問紙調査を実施しました。自由記述式の回答を質的に分析し、その結果を国際比較しました。

その結果、（1）持続可能な食行動の具体策として、食品の「選択」「保存」「調理」「摂取」「廃棄」の5つの場面にわたる1,817件の内容が整理されました。日本では、食品ロス削減に関する行動が多く挙げられた一方、ドイツでは、植物性食品を中心とした食事など、環境問題への配慮に関する行動が多く見られました。

また、（2）行動変容の障壁としては、「個人」「他者」「食環境」「政府・自治体・研究機関」「その他」の5つのカテゴリーが整理されました（図2）。

図2　日本人とドイツ人における持続可能な食行動の具体策

【論文リンク】*は責任著者
1). Kawasaki Y*, Nagao-Sato S, Shimpo M, Fujisaki K, Yoshii E, Boehnke J, Akamatsu R, Warschburger P: Understanding sustainable dietary behaviors in Japanese and German adults: A cross-cultural comparison, Resources, Conservation & Recycling, 107330, 2024
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0921344923004640
2). Kawasaki Y*, Nagao-Sato S, Shimpo M, Fujisaki K, Yoshii E, Boehnke J, Akamatsu R, Warschburger P: Cross-cultural comparison of factors influencing sustainable dietary behaviors among Japanese and German adults, Nutrition and Health, ahead-of-print
https://journals.sagepub.com/doi/10.1177/02601060251381870

2．持続可能で健康な食行動の実施パターンの特定とその特徴（図3）

先行研究1）などを参考に、日本人成人男女約600名を対象として、「持続可能で健康な食行動」に関する30項目の実践頻度を調査し、その実践パターンと特徴を分析しました。

その結果、30項目のうち24項目で、男性より女性のほうが実践頻度が高いことが示されました。また、30項目の食行動について、5つの特徴的な実践パターンが確認され、それぞれ異なる特徴がみられました。

例えば、「低調理タイプ」では、環境や健康に配慮した食品選択に関する行動は比較的実践されていた一方で、持続可能な調理行動の実践頻度は低い傾向がみられました。このタイプの人は、年齢や世帯収入が比較的高く、多世代世帯で暮らしている人が多いことに加え、調理頻度や調理スキルが高いという特徴がありました。また、食行動を実践する際のメリットやデメリットを重視する傾向もみられました。

図3 研究2の主要な成果

【論文リンク】*は責任著者
1) Kawasaki Y*, Nagao-Sato S, Yoshii E, Akamatsu R: Integrated consumers’ sustainable and healthy dietary behavior patterns: associations between demographics, psychological factors, and meal preparation habits among Japanese adults, Appetite, 180, 106353, 2023
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666322004445
2) 河嵜唯衣*，佐藤清香，吉井瑛美，赤松理恵：環境保全と健康増進に資する「持続可能で健康な食行動」：項目作成と属性による実施頻度の検討，栄養学雑誌，81，3，101-110，2023
https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi/81/3/81_101/_article/-char/ja/

3．「もったいない」の実践は，体重管理と両立できるか-プレートクリア行動と食行動・心理的要因との関連（図4・5）

購入する量や注文する量、調理する量が適量を超えてしまうと、「残さず食べることで食べ過ぎにつながる」、または「食べきれずに捨てると食品ロスが発生する」という、健康と環境の間でのジレンマが生じます。そのため、健康にも環境にも配慮した食行動を実践することは、必ずしも容易ではありません。

そこで本研究では、成人男女約1,800名のデータを用いて、「適量を選ぶ行動」と、「量が多くても無理して食べ切る行動（プレートクリア行動）」に着目し、人々の食行動パターンを分析しました。その結果、4つの特徴的なパターンが確認されました。

例えば、「適量選択が高く、無理して食べ切る行動が低い群（高PPP／低PCB群）」では、女性や低体重（BMI18.5kg/m²未満）の人が多く、世帯収入が比較的高いことが特徴としてみられました。また、健康への関心が高く、食べ物に対する感謝の気持ちを強く持っている傾向も確認されました。

図4 研究3の全体像

図5　研究3の結果のまとめ

【論文リンク】*は責任著者
1) Kawasaki Y*, Nagao-Sato S, Shimpo M, Akamatsu R: Are weight control and food waste a trade-off?: A clustering of pre-meal portion planning and plate-clearing behaviors among Japanese adult consumers, European Journal of Nutrition, 18, 64, 322
https://link.springer.com/article/10.1007/s00394-025-03837-0

4．「食に対する感謝の気持ち」の教育への活用（図6）

持続可能で健康な食行動を広めるための教育方法を検討する中で、本研究では、日本人に古くから根付いている「食に対する感謝の気持ち」に着目しました。この考え方は、これまで日本の食育や、食に関するマナー・価値観の形成に大きな影響を与えてきました。

まず、成人男女約400名を対象とした分析では、幼少期に保護者などから「食べ物を残さず食べよう」と声をかけられていた人ほど、「いただきます」「ごちそうさま」のあいさつを日常的に行っており、そのような人では、成人後の食品廃棄削減行動の実践頻度が高いことが明らかになりました。さらに、成人期の「食に対する感謝の気持ち」が、幼少期の保護者や教育者の関わりと、食品ロス削減行動との関連をつなぐ役割を果たしている可能性が示されました。

また、成人男女約1,800名のデータを用いて、「成人版食に対する感謝の気持ち尺度」を開発し、尺度の得点が高い人の特徴を探索しました。その結果、食に対する感謝の気持ちが高い人では、調理を行う頻度や家族・他者と一緒に食事をする頻度が高く、野菜類などの摂取頻度も高いことが確認されました。つまり、「食に対する感謝の気持ち」は、健康的な食生活につながる食習慣や食行動と関連していることが示されました。

さらに、小学校高学年の児童約2,070名を対象とした調査では、「食に対する感謝の気持ち」と、家庭や学校での食教育、食に対する態度、食行動、健康状態との関連についても検討しました。「食に対する感謝の気持ち」尺度の得点が高い児童には、女児が多くみられました。また、そのような児童は、家庭や学校で食に関する教育を受けた経験が多く、健康的な食品に対して好ましい態度や嗜好を持っている傾向がありました。さらに、朝食を食べる頻度も高いことが確認されました。

また、家庭で行われている食教育の内容と、「食に対する感謝の気持ち」尺度得点との関連を分析したところ、すべての項目で有意な関連がみられました。特に、「食事の準備や後片付けを手伝うこと」に関する項目との関連が最も強く、日常的に食事づくりに関わる経験が、「食に対する感謝の気持ち」の形成に重要である可能性が示されました。

図6　研究4の概要と主要な成果

【論文リンク】*は責任著者
1) Kawasaki Y, Akamatsu R*: Appreciation for food, an important concept in mindful eating: association with home and school education, attitude, behavior, and health status in Japanese elementary school children, Global Health Promotion, 27, 3, 140-149, 2019
https://journals.sagepub.com/doi/10.1177/1757975919875650
2) Kawasaki Y*, Akamatsu R, Warschburger P: The relationship between traditional and common Japanese childhood education and adulthood towards avoiding food waste behaviors, Waste Management, 145, 1-9, 2022
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956053X2200188X
3) Kawasaki Y*, Nagao-Sato S, Shimpo M, Akamatsu R, Fujiwara Y: Development and validation of the gratitude for food scale for Japanese adults, Global Health Promotion, 31, 3, 101-110, 2024
https://journals.sagepub.com/doi/10.1177/17579759241235890
4) 河嵜唯衣*，佐藤清香，新保みさ，赤松利恵：食に対する感謝の気持ちと属性・食習慣・食物摂取状況との関連，日本健康教育学会誌，33，2，61-68, 2025
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kenkokyoiku/33/2/33_330202/_pdf

5．植物性食品を中心とした食生活を送る女子大学生の生活習慣・心理要因（図7）

豆類、野菜類、穀類、きのこ類、海藻類など、生産に伴う環境への負荷が比較的小さい植物由来の食品を中心とした食生活へ変えることで、健康状態の改善だけでなく、世界全体の温室効果ガス排出量を半減できる可能性があると試算されていますb。

河嵜らは、海外の大規模疫学研究で用いられている「健康な植物性食品指数」を、日本人女子大学生約300名を対象とした食事調査に適用しました。その結果、植物性食品指数が高い人では、①健康の維持・増進に役立つ栄養素の摂取状況が良好であること、②早寝早起きなど朝型の生活習慣を持つ人の割合が高いこと、③栄養に関する知識が豊富であること、④複数の「持続可能で健康な食行動」を実践していること、⑤食事に集中し、味わいながら食べていること、などの特徴がみられました。
^bClark, et al., 2020. Global food system emissions could preclude achieving the 1.5° and 2°C climate change targets. Science. 370, 705–708.

図7　研究5の主要な成果

【論文リンク】*は責任著者
1) Kawasaki Y, Akamatsu R*, Omori M, Sugawara M, Yamazaki Y, Matsumoto S, Fujiwara Y, Iwakabe S, Kobayashi T: Later chronotype is associated with an unhealthful plant-based dietary pattern in young Japanese women, Appetite, 166, 105468, 2021
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666321003755
2) Kawasaki Y, Akamatsu R*, Omori M, Sugawara M, Yamazaki Y, Matsumoto S, Fujiwara Y, Iwakabe S, Kobayashi T: Is mindful eating sustainable and healthy? A focus on nutritional intake, food consumption, and plant-based dietary patterns among lean and normal-weight female university students in Japan, Eating and Weight Disorders - Studies on Anorexia, Bulimia and Obesity, 26, 2183-2199, 2021
https://link.springer.com/article/10.1007/s40519-020-01093-1
3) 河嵜唯衣，赤松利恵*，藤原葉子：植物性食品を中心とした食事パターンを有する女子大学生は，良好な食生活を送っているか－わが国の女子大学生における植物性食品指数の適用，栄養学雑誌，78，6，254-263，2020
https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi/78/6/78_254/_article/-char/ja/

6．持続可能で健康な食品のお買い物カードゲームの開発

健康や環境など、さまざまな社会課題の解決につながる食行動を、消費者に分かりやすく伝えることを目的として、エビデンスに基づく教材「持続可能で健康な食品のお買い物カードゲーム（仮）」を開発しました。

この教材は、「食品カード」と「行動カード」の2種類のカードで構成されています。各カードには、健康、温室効果ガス排出、食品ロスなど6種類の課題に対する評価指数が、既存の研究知見に基づいて設定されています。

ゲームでは、最初にプレーヤー1人につき7枚のカードが配られます。プレーヤーは、その中から、ランダムに提示されるお題に対して最も高い得点になる組み合わせを考え、最大3枚までカードを出します。得点は、食品カードの指数の合計に、行動カードの指数を掛け合わせて計算します（行動カードは0〜2枚使用可能です）。最も高い得点を出したプレーヤーは使用したカードを手放すことができ、最終的に手持ちのカードをすべてなくした人が勝利となります。

このゲームを通して、プレーヤーは、健康や持続可能性に配慮した食品選択や食行動について、楽しみながら学ぶことができます。2025年には、開発したカードゲーム教材を学会で発表し、内容や構成の改善を進めました。今後は、実際の教育現場などでの活用可能性について検討を進める予定です。

【カードゲーム教材の詳細は今後追加予定です】

【その他の筆頭著者論文へのリンク】*は責任著者
1) Kawasaki Y*, Nagao-Sato S, Shimpo M, Akamatsu R: Association between food parenting practices and adulthood portion size selection to avoid overeating among Japanese: The mediating role of health and food waste concern, Nutrition and Health, ahead-of-print
https://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/02601060251341002
2) Kawasaki Y, Akamatsu R*, Omori M, Sugawara M, Yamazaki Y, Matsumoto S, Fujiwara Y, Iwakabe S, Kobayashi T: Association of healthy eating literacy and resident status with vegetables and fish consumption among lean and normal-weight female Japanese university students, Clinical Nutrition ESPEN, 51, 419-423, 2022.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S240545772200417X
3) 河嵜唯衣，赤松利恵*，酒井雅司，藤原恵子，玉浦有紀：高齢の入院患者等の栄養管理に関する看護・介護職員の態度尺度（The Staff Attitudes to Nutritional Nursing Geriatric Care Scale: SANN-G）日本語版の開発，栄養学雑誌，79, 4, 175-184，2021
https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi/79/4/79_175/_article/-char/ja
4) Kawasaki Y, Akamatsu R*, Omori M, Sugawara M, Yamazaki Y, Matsumoto S, Fujiwara Y, Iwakabe S, Kobayashi T: Development and validation of the expanded mindful eating scale, International Journal of Healthcare Quality and Assurance, 33, 4/5, 309-321, 2020
https://www.emerald.com/ijhcqa/article-abstract/33/4-5/309/121318/Development-and-validation-of-the-Expanded-Mindful?redirectedFrom=fulltext
5) Kawasaki Y, Tamaura Y, Akamatsu R*, Sakai M, Fujiwara K: Differences in characteristics of raters who use the visual estimation method in hospitals based on their training experiences, Clinical Nutrition, 38, 1, 240-245, 2019
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0261561418300463
6) Kawasaki Y, Akamatsu R*, Tamaura Y, Sakai M, Fujiwara K, Tsutsuura S: Differences in the validity of a visual estimation method for determining patients' meal intake between various meal types and supplied food items, Clinical Nutrition, 38, 1, 213-219, 2019
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0261561418300517
7) Kawasaki Y, Tamaura Y, Akamatsu R*, Sakai M, Fujiwara K: Factors associated with the practice of nursing staffs sharing information about patients’ nutritional status with their colleagues in hospitals, European Journal of Clinical Nutrition, 2, 1, 112-116, 2018
https://www.nature.com/articles/ejcn2017137
8) Kawasaki Y, Sakai M, Nishimura K, Fujiwara K, Fujisaki K, Shimpo M, Akamatsu R*: Criterion validity of the visual estimation method for determining patients' meal intake in a community hospital, Clinical Nutrition, 35, 6, 1543-1549, 2016
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0261561416300231
9) Kawasaki Y, Kojima Y, Akamatsu R*: Measuring patient dietary intake using visual estimation methods in Japanese hospitals: a qualitative study, Topics in Clinical Nutrition, 31, 4, 335-345, 2016
https://journals.lww.com/topicsinclinicalnutrition/abstract/2016/10000/measuring_patient_dietary_intake_using_visual.6.aspx
10) Kawasaki Y, Kojima Y, Akamatsu R*: Barriers to accurately measuring patients’ dietary intake in hospitals using the visual estimation method: a qualitative study, International Journal of Health Care Quality Assurance, 29, 8, 835-845, 2016
https://www.emerald.com/ijhcqa/article-abstract/29/8/835/122015/Barriers-to-accurately-measuring-patients-dietary?redirectedFrom=fulltext
11) 河嵜唯衣，赤松利恵*：諸外国における集団給食のある施設を対象とした消費者食環境評価尺度の系統的レビュー，栄養学雑誌，73，3，77-86，2015
https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi/73/3/73_77/_article/-char/ja
12) 穴迫唯衣，赤松利恵*：集団給食施設における目測法を用いた残菜調査の妥当性・信頼性に関する系統的レビュー，栄養学雑誌，72，4, 1-12，2014※
https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi/72/4/72_181/_article/-char/ja
※穴迫から河嵜に改姓前の業績

論文・研究成果
- 河嵜唯衣(SDGs推進研究所・特任リサーチフェロー)